La cucina degli avanzi

attraverso le ricette contadine

Le magie

del pane raffermo

racconto di Enrico Vacirca

Permettetemi una nota di esaltazione del pane toscano specialmente quello di Prato, in modo particolare quello raffermo ovvero le fette di pane avanzate. Non è campanilismo, io ho provato ad utilizzare

altri tipi di pane emiliano, siciliano, pugliese, laziale, ma non ho mai trovato quella versatilità del pane toscano ad essere utilizzato da raffermo, vuoi per-ché è senza sale, vuoi per la cottura dello stesso.

Insomma il simbolo della cucina rurale toscana, a parer mio, ruota intorno al pane ed in modo particolare a quello raffermo per la cucina degli avanzi. Na-scono da questo riutilizzo piatti che sono la carta d’identità della cucina di que-sta regione nel mondo: la zuppa di pane, la zuppa del frantoiano, l’acqua cotta, la ribollita, la fettunta, la pappa col pomodoro, il pan molle, la panzanella. Mi ricordo ancora le fette di pane avanzate la sera a cena e abbrustolite la mattina prima di andare a scuola sulla piastra della cucina economica e poi immerse nel caffelatte (magari con la panna della bollitura del latte). A quei tempi il latte si comprava crudo dai contadini e si bolliva in casa in un particolare pentolino con coperchio, utilizzato per non farlo versare quando raggiungeva l’ebollizione.

Mia madre Abes, appena vedeva che si riempiva una zuppiera di pane raffermo, prendeva qualche verdura avanzata o fresca del nostro orticello e queste erano la base della “minestra di pane” (noi la chiamavamo così). In aggiunta, se mancava qualche ingrediente (soprattutto ortaggi), raramente lo compravamo e ce lo facevamo dare dai vicini.Ed ecco che c’erano pomodori, il sedano, la cipolla, la zucchina, poca ca-rota, la patata, un bel soffritto di cipolla e giù un bel minestrone. Quant’erano, erano, se c’era più sedano sapeva più di sedano, se c’era più cipolla sapeva più di cipolla, era bello anche cambiare sapore. E via, uno strato di pane raffermo una romaiolata di minestrone un altro strato di fette di pane rafferme e via un altro po’ di romaioli (o “ramaioli”) di minestrone.Una mezzoretta per fare ammorbidire il pane ed era fatta. La sera quella avanzata di riscaldava e veniva la “ribollita”. A volte aggiungevamo una buccia

 

La cucina degli avanzi

attraverso le ricette contadine

di parmigiano o l’osso e la cotica di prosciutto bolliti a parte; altre volte ancora, quando mia madre non c’era, della cipolla fresca tritata (mia madre non sop-portava la cipolla).

Ma la vera leccornia per noi, in estate, era il “panmolle”. Si partiva sempre dalla zuppiera di pane raffermo, questa volta messo in acqua ad ammorbidire. Poi si strizzava a mano il pane (goduria) e via insieme a una bella quantità di pomodori belli maturi e freschi dell’orto, un cetriolo (sempre dell’orto), e cipolline in erba fresche, olio, aceto e sale. Ancora una bella rimescolata, pre-feribilmente a mano – strizzando verdure e pane.

Le varianti erano rappresentate dall’aggiunta di tonno in scatola – e per noi diventava la “panzanella” (quel tocco di esotico) -, a volte una scatoletta di car-ne in scatola, oppure – al posto del tonno – anche una sardina sottolio.

Ed i pomodori ben ma turi, che rischiavano di marcire, erano la base, in-sieme al pane raffermo, di una golosa pappa col pomodoro. Un bel soffrittino d’aglio in olio buono, e giù pomodoro a pane. Cuoci, cuoci, fino a farne una pappa. Basilico fresco a freddo, olio crudo e via…

La frittata di pane di casa Luporini

di Renzo Luporini

Ingredienti (per 4 persone) – Pane casalingo raffermo, erbe aromatiche di stagione (es. origano, maggiorana, timo santoreggia, erba cipollina, ecc.), uova 2, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione – Prendere il pane raffermo, ammollarlo leggermente in acqua tiepida e strizzarlo bene. Sbattere le uova con sale e pepe macinato all’istante e unirle al pane, amalgamando il tutto con l’olio d’oliva e le erbette aromatiche che avrete preventivamente tritato. Scaldare 3 cucchiai d’olio in una padella antiaderente, unirvi il composto e cuocere, come una frittata, ri-girandolo dopo 7-8 minuti.

 

Ricetta pubblicata su Dimensione Agricoltura di aprile 2016.