Da un libretto della ANP. “La cucina degli avanzi” una suddivisione a seconda delle “materie prime” utilizzate:

Per l’utilizzazione del pane raffermo:

  • Acqua cotta.
  • Crostino (col pomodoro o altro).
  • Minestra di pane.
  • Pappa col pomodoro.

Per l’utilizzazione di ortaggi:

  • Tegamata d’ortaggi.
  • Torta d’erbi: focaccia tipca della zona verso la Liguria (Pontremoli, Fiviz-zano, Filattiera, Lunigiana) che veniva un tempo riempita di erbe di campo e quindi piena di gusti diversi e selvatici. Oggi si usano ortaggi coltivati e si arricchiscono con fegatini di pollo, salsiccia. Il ripieno insieme alle erbe pre-vede farina, uova, parmigiano grattugiato.

– Tegamate varie: verdure diverse cotte insieme, con funghi, avanzi, pata-te. Quando proprio non c’era altro da mangiare l’ultima risorsa era la tegama-ta (di qualcosa).- Zuppe vegetali.

Per la carne avanzata:

  • Spezzatino con patate.
  • Stufato con patate.
  • Lesso rifatto.

 

Per l’utilizzazione di altre vivande:

  • Cacciucco (pesci diversi).
  • Polenta abbrustolita.
  • Polenta fritta.
  • Frittata con la pastasci

Una ricetta:ribollit

La ribollita

di Lia Galli, Agriturismo Villa Caprareccia (Bibbona, li)

Ingredienti (per 5 persone) – Fagioli cannellini già lessati 400 g; bietola 200 g; cavolo nero 400 g; carote 200 g; un cucchiaio di concentrato; 3 gambi di sedano; 1 cipolla; 1 spicchio di aglio; un rametto di rosmarino, 2 foglie di sal-via, una cotica di maiale, olio extravergine di oliva, pane casareccio raffermo, brodo necessario, sale e pepe q.b.

 

Preparazione – Far rosolare in una casseruola (meglio se di coccio) la cipolla, un pezzetto di sedano e carota, aglio tritati, la cotica e l’olio. Appe-na rosolato aggiungere il concentrato e un ramaiolo di brodo, far bollire per qualche minuto. Aggiungere il resto del sedano sedano e delle carote tagliate a cubetti, far stufare e mettere il cavolo, e la bietola, tagliati grossolanamente, bagnare con il brodo e far stufare per 1/2 ora. Aggiungere i fagioli con l’acqua di cottura, far bollire per ancora 1/2 ora. Aggiustare di sale e pepe.

 

In una casseruola far soffriggere, l’olio con il rosmarino, la salvia e l’aglio aggiungere l’olio alla minestra. Tagliare in fette sottili il pane, in una teglia da forno farne uno strato, bagnare con abbondante zuppa, ancora pane e di nuo-vo bagnare così fino al riempimento della teglia.

 

Far riposare la zuppa per qualche ora. Prima di servirla passarla in forno, con un po’ di pepe macinato fresco, la cipolla toscana tagliata a rondelle e par-migiano a piacere. Servire ben calda e con una C… di olio nuovo!

 

Ricetta pubblicata su Dimensione Agricoltura di novembre 2015.